ДСТУ ISO/TS 22002-2:2019 Програми-передумови безпечності харчових продуктів. Частина 2. Громадське харчування (ISO/TS 22002-2:2013, IDT)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ
БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Частина 2. Громадське харчування

ДСТУ ISO/TS 22002-2:2019
(ISO/TS 22002-2:2013, IDT) 

Відповідає офіційному тексту

З питань придбання офіційного видання звертайтесь
до національного органу стандартизації
(ДП "УкрНДНЦ" http://uas.org.ua)

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Технічний комітет стандартизації «Системи управління безпечністю харчових продуктів» (ТК 191)

2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Державного підприємства «Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості» (ДП «УкрНДНЦ») від 14 грудня 2020 р. № 440 з 2021-08-01

3 Національний стандарт відповідає ISO/TS 22002-2:2013 Prerequisite programmes on food safety — Part 2: Catering (Програми-передумови безпечності харчових продуктів. Частина 2. Громадське харчування)

Ступінь відповідності — ідентичний (IDT)

Переклад з англійської (еn)

4 Цей стандарт розроблено згідно з правилами, установленими в національній стандартизації України

ЗМІСТ

Національний вступ

Вступ до ISO/TS 22002-2:2013

1 Сфера застосування

2 Нормативні посилання

3 Терміни та визначення понять

4 Загальні програми-передумови

4.1 Планування приміщень

4.2 Водопостачання

4.3 Устатковання та приладдя

4.4 Гігієна персоналу

4.5 Керування закупівлями

4.6 Зберігання та транспортування

4.7 Очищення та дезінфекція

4.8 Керування відходами

4.9 Боротьба зі шкідниками та тваринами

4.10 Керування та нагляд

4.11 Документація та записи

4.12 Процедури відкликання продуктів

5 Спеціальні програми-передумови

5.1 Розморожування

5.2 Приготування

5.3 Готування

5.4 Порціонування

5.5 Охолодження та зберігання

5.6 Заморожування, зберігання та розморожування

5.7 Транспортування

5.8 Підігрівання харчових продуктів

5.9 Послуги з харчування

5.10 Система ідентифікації та гігієнічного контролю

Бібліографія

НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП

Цей національний стандарт ДСТУ ISO/TS 22002-2:2019 (ISO/TS 22002-2:2013, IDT) «Програми-передумови безпечності харчових продуктів. Частина 2. Громадське харчування», прийнятий методом перекладу, — ідентичний щодо ISO/TS 22002-2:2013 (версія en) «Prerequisite programmes on food safety — Part 2: Catering».

Технічний комітет стандартизації, відповідальний за цей стандарт в Україні, — ТК 191 «Системи управління безпечністю харчових продуктів».

Цей стандарт прийнято на заміну ДСТУ ISO/TS 22002-2:2019 (ISO/TS 22002-2:2013, IDT) «Програми- передумови безпечності харчових продуктів. Частина 2. Громадське харчування», прийнятого методом підтвердження.

У цьому національному стандарті зазначено вимоги, які відповідають законодавству України.

До стандарту внесено такі редакційні зміни:

— слова «цей документ» замінено на «цей стандарт»;

— структурні елементи стандарту: «Титульний аркуш», «Передмова», «Зміст», «Національний вступ», першу сторінку, «Терміни та визначення понять» та «Бібліографічні дані» — оформлено згідно з вимогами національної стандартизації України;

— у розділі 2 наведено «Національне пояснення», виділене рамкою.

ISO 22000, на який є посилання в цьому стандарті, прийнято в Україні як національний ідентичний стандарт ДСТУ ISO 22000:2019 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-якої організації в харчовому ланцюгу» (ISO 22000:2018, IDT).

ISO 14159, на який є посилання в цьому стандарті, прийнято в Україні як національний ідентичний стандарт ДСТУ EN ISO 14159:2018 (EN ISO 14159:2008, IDT; ISO 14159:2002, IDT) «Безпечність машин. Гігієнічні вимоги до конструкції машин».

ВСТУП до ISO 22002-2:2013

ISO 22000 установлює конкретні вимоги щодо безпечності харчових продуктів для організацій у харчовому ланцюзі. Одна з таких вимог полягає в тому, щоб організації створювали, упроваджували та підтримували необхідні програми-передумови (ПП) для допомоги в контролюванні небезпечних чинників харчових продуктів (7.5 ISO 22000:2005).

Цей стандарт не дублює вимоги, наведені в ISO 22000, і призначений для використання під час розробляння, упровадження та підтримування програм PRP, орієнтованих на конкретні організації, згідно з ISO 22000, для сприяння контролювання основних гігієнічних норм, умов та діяльності громадського харчування.

Безпечність харчових продуктів має бути забезпечено на всіх етапах харчового ланцюга. Щодо громадського харчування програми-передумови має бути встановлено в організаціях, які залежно від конкретного випадку задіяно у приготуванні, перероблянні, готуванні, зберіганні, транспортуванні, розподіленні та обслуговуванні харчовими продуктами, призначеними для споживання людиною в місцях приготування чи в окремих супутніх пунктах.

Можливі такі застосування цього стандарту згідно з ISO 22000:

а) організація може розробити частину зведення правил і норм PRPs або перевірити, чи відповідає наявне зведення правил і норм цьому стандарту;

b) заклад може впровадити систему управління безпечністю харчових продуктів ISO 22000. Заклад може використати цей стандарт як основний для побудови структури та документування програм ПП.

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Частина 2. Громадське харчування

PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY
Part 2. Catering

Чинний від 2021-08-01

ЗАСТОРОГА! Текст цього стандарту передбачає, що виконання його положень покладають на кваліфікованих і досвідчених фахівців, для яких його призначено. Цей стандарт не містить усі необхідні положення, які застосовують у контрактних відносинах. Користувачі несуть відповідальність за їх правильне застосування. Дотримання цих вимог не звільняє автоматично від правових зобов’язань.

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт установлює вимоги до розроблення, упровадження та забезпечення програм-передумов (ПП) для допомоги в контролюванні небезпечних чинників безпечності харчових продуктів у сфері громадського харчування.

Цей стандарт можуть застосовувати всі організації, які беруть участь у процесі перероблення, приготування, розповсюдження, транспортування й обслуговування харчових продуктів та мають намір упровадити ПП так, щоб задовольнити вимоги, установлені в 7.2 ISO 22000:2005.

Сфера застосування цього стандарту охоплює громадське харчування, харчування на повітряному, залізничному транспортах, банкети, зокрема діяльність головних та сервірувальних пунктів харчування в шкільних та промислових їдальнях, лікарнях та закладах охорони здоров’я, готелях, ресторанах, кав’ярнях, послуги з харчування та продовольчі магазини.

Користувачами послуг громадського харчування можуть бути вразливі групи населення, такі як діти, літні та (або) хворі люди.

У деяких країнах термін «послуги з харчування» уживають як синонім громадського харчування.

Застосування цього стандарту не звільняє користувача від дотримання чинного та застосовного законодавства. Якщо національні законодавчі вимоги встановлено для параметрів (температура, наприклад), що їх викладено в цьому стандарті, у сфері громадського харчування потрібно застосовувати саме національні вимоги.

Послуги в сфері громадського харчування — різноманітні за своїм характером, і не всі вимоги, зазначені в цьому стандарті, застосовно до конкретних підприємств чи процесів.

Хоча використання цього стандарту не є обов’язковим для дотримання вимог 7.2 ISO 22000:2005, є вимога щодо обґрунтування й документування відхилів (застосованих винятків чи альтернативних заходів), якщо під час запровадження ПП буде наведено посилання на цей стандарт. Такі відхили не повинні впливати на здатність організації дотримувати вимог ISO 22000.

Цей стандарт містить деталізацію вимог 7.2.3 ISO 22000:2005

Крім того, цей стандарт долучає інші аспекти, такі як процедури відкликання продуктів, які вважають такими, що стосуються діяльності у сфері громадського харчування.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Наведені нижче нормативні документи обов’язкові для застосування цього стандарту. У разі датованих посилань застосовують лише наведені видання. У разі недатованих посилань потрібно користуватись останнім виданням нормативних документів (разом зі змінами).

ISO 22000:2005 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain

ISO 21469:2006 Safety of machinery — Lubricants with incidental product contact — Hygiene requirements.

НАЦІОНАЛЬНЕ ПОЯСНЕННЯ

ISO 22000:2005 Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга

ISO 21469:2006 Безпека машин. Мастила у разі випадкового контакту з продуктами. Гігієнічні вимоги.