ДСТУ 4161-2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги

 
   
 
Не є офіційним виданням.
Офіційне видання розповсюджує національний орган стандартизації
(ДП «УкрНДНЦ» http://uas.gov.ua)

0 ВСТУП

0.1 Загальні положення

У виробництві харчових продуктів першочергове значення мають заходи, що гарантують їх безпечність для життя та здоров'я людини. В останні роки зростає кількість країн, законодавство яких вимагає впровадження в організаціях-виробниках систем управління безпечністю харчових продуктів, що базуються на концепції «Аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю» (англійською мовою «Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP).

Система управління безпечністю харчових продуктів - це насамперед запобіжна система, яка передбачає проведення систематичної ідентифікації, оцінювання та контролювання небезпечних чинників (біологічних, хімічних, фізичних) в критичних точках технологічного процесу виробництва.

Система управління безпечністю харчових продуктів базується на безумовному виконанні організацією-виробником вимог чинних санітарних норм і правил.

Система управління безпечністю харчових продуктів може функціювати самостійно або бути скла­довою частиною системи управління якістю згідно з ДСТУ ISO 9001. Відповідність між ДСТУ ISO 9001 та цим стандартом наведено у додатку А.

Цей стандарт реалізує вимоги Директиви Ради СЕС від 14.06.1993 р. № 93/43 «Про гігієну харчових продуктів» [1J та «Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations» [2].

Стандарт містить вимоги до систем управління безпечністю харчових продуктів. Кожна органі­зація вільна вибирати, яким чином виконувати ці вимоги.

Додатки А, Б, В - довідкові.

0.2 Принципи системи управління безпечністю харчових продуктів

Система управління безпечністю харчових продуктів базується на семи принципах, визнаних міжнародною спільнотою.

Принцип 1

Проведення аналізу небезпечних чинників, пов'язаних з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях життєвого циклу продуктів, починаючи з розведення або вирощування і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії обробляння, переробляння, зберігання, транспортування та реалізування. Виявлення умов виникнення небезпечних чинників і вжиття заходів щодо їх контролювання на всіх стадіях.

Принцип 2

Визначення критичних точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких треба його кон­тролювати, щоб усунути (мінімізувати) вплив небезпечних чинників або можливість їх появи. Під «етапом (операцією)» розуміють будь-яку стадію життєвого циклу харчових продуктів.

Принцип 3

Визначення критичних меж, яких слід дотримуватись для того, щоб упевнитися, що критич­на точка перебуває під контролем.

Принцип 4

Розроблення системи моніторингу, яка дає змогу забезпечити контролювання у критичних точках технологічного процесу за допомогою запланованого випробування або спостерігання.

Принцип 5

Розроблення та застосування коригувальних дій у разі, якщо результати моніторингу свідчать про відхилення від встановлених критичних меж,

Принцип 6

Розроблення процедур перевірки, яке дає змогу упевнитися в ефективності функціювання системи.

Принцип 7

Документування процедур і реєстрування даних, необхідних для функціювання системи.

Реалізація цих принципів допоможе організаціям-виробникам харчових продуктів зосереди­тись на етапах (операціях) технологічного процесу та умовах виробництва, критичних для безпечності харчових продуктів.

Для забезпечення ефективності системи, створеної на зазначених принципах, вона повинна бути невід'ємною складовою частиною системи управління організацією.

СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Требования

MANAGEMENT SYSTEMS OF FOOD PRODUCTS SAFETY
Requirements

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт установлює загальні положення та вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції «Аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю».

Вимоги цього стандарту призначені для застосування організаціями харчової та переробної промисловості, громадського харчування та іншими організаціями, діяльність яких пов'язана з харчовими продуктами.

Цей стандарт можна використовувати для:

- впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів (продовольчої сировини);

- сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті наведено такі посилання:

ДСТУ ISO 9000-2001 Системи управління якістю. Основні положення та словник

ДСТУ ISO 9001-2001 Системи управління якістю. Вимоги.

ДСТУ ISO 10011-1-97 Настанови щодо перевірки систем якості. Частина 1. Перевірка.