ДСТУ ISO 3972:2004 Аналіз органолептичний. Метод дослідження смакової чутливості (ISO 3972:1991, IDT)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

АНАЛІЗ ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ
Метод дослідження смакової чутливості
(ISO 3972:1991, IDT)

ДСТУ ISO 3972:2004

 
 
Не є офіційним виданням.
Офіційне видання розповсюджує національний орган стандартизації
(ДП «УкрНДНЦ» http://uas.gov.ua)

ПЕРЕДМОВА

1 ВНЕСЕНО: ТК 23 «Продукція садів, виноградників і виноробна продукція»

ПЕРЕКЛАД І НАУКОВО-ТЕХНІЧНЕ РЕДАГУВАННЯ: А. Авідзба, д-р с.-г. наук; О. Дернова; В. Загоруйко, д-р техн. наук; В. Косюра, д-р техн. наук (науковий керівник); Н. Кравченко; Ю. Ольховой

2 НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 11 січня 2005 р. № 10 з 2006-05-01

З Національний стандарт відповідає ISO 3972:1991 Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste (Сенсорне дослідження. Методологія. Метод дослідження чуттєвості смаку)

Ступінь відповідності — ідентичний (IDT)

Переклад з англійської (еn)

4 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

ЗМІСТ

Національний вступ

Вступ

1 Сфера застосування

2 Нормативні посилання

3 Терміни та визначення понять

4 Принцип

4.1 Ідентифікація смаків

4.2 Ознайомлення з порогами різних видів

5 Реактиви

5.1 Вода

5.2 Стандартні розчини

5.3 Розведення

6 Обладнання

7 Загальні умови досліджування

7.1Приміщення для виконання досліджування

7.2 Загальні правила

8 Ідентифікація смаків

8.1 Досліджувані розчини

8.2 Визначання

9 Ознайомлення з порогами різних видів

9.1Досліджувані розчини

9.2 Визначання

10 Відображення результатів

Додаток А Приклад заповнення форми відповідей для ідентифікації смаків

Додаток В Приклад заповнення форми відповідей для ознайомлення з різними видами порогів

НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП

Сенсорне досліджування (органолептичне досліджування, випробовування, дегустація) використовують в основному в харчовій промисловості, у тому числі й у виноробстві.

Міжнародна організація із стандартизації (ISO) підготувала й запропонувала Міжнародні стандарти класу 67.240 із загальною назвою «Сенсорне дослідження», які регламентують багато його аспектів: досліджування чуттєвості смаку, відбирання проб, терміни й визначення понять, умови випробовування, загальну настанову, ранжування тощо.

В Україні існують рекомендації з органолептичного аналізу якості вин, однак вони не мають нормативно-правової регламентації. Разом з тим, стратегія інтеграції України в ЄС і необхідність вступу України до Всесвітньої організації торгівлі (ВОТ) вимагають наявності нормативних документів, гармонізованих з міжнародними нормами й правилами оцінки якості.

Цей стандарт є тотожний переклад ISO 3972:1991 Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste (Сенсорне дослідження. Методологія. Метод дослідження чуттєвості смаку).

Технічний комітет, відповідальний за цей стандарт, — ТК 23 «Продукція садів, виноградників і виноробна продукція».

Стандарт містить вимоги, які відповідають чинному законодавству.

До стандарту внесено такі редакційні зміни:

— слова «цей міжнародний стандарт» замінено на «цей стандарт»;

— структурні елементи цього стандарту: «Обкладинку», «Передмову», «Національний вступ», «Зміст» та «Бібліографічні дані» — оформлено згідно з вимогами національної стандартизації України;

— до розділу 2 «Нормативні посилання» долучено «Національне пояснення», виділене в тексті рамкою;

— у тексті стандарту подано «Національні примітки», виділені рамкою;

— одиниці об’єму «мл» та «л» замінено «см³» та «дм³» згідно з Міжнародною системою одиниць фізичних величин (SI).

ВСТУП

ISO 3972 Sensory analysis — Methodology — Method of investigating sensitivity of taste був розроблений Технічним комітетом ISO/ТС 34 «Сільськогосподарські харчові продукти», Підкомітетом SC 12 «Органолептичний аналіз».

Це друге видання скасовує й замінює перше видання (ISO 3972:1979), зміненою редакцією якого воно є.

Додатки А і В цього міжнародного стандарту є довідкові.

Після публікації першого видання цього міжнародного стандарту (у 1979 р.), присвяченого дослідженню чуттєвості смаку, про сенсорне досліджування було отримано багато нових знань. На сьогодні визнано, що для оцінки чуттєвості смаку експертів (дегустаторів) не існує «первинних смаків» (хоча сахароза й аспартам є гарними індикаторами солодкого смаку, а хінінгідрохлорид і кофеїн — гіркого). Досліджування чуттєвості до смаку не може бути єдиним критерієм сенсорного досліджування, як зріст не може бути єдиним критерієм для класифікації груп людей.

Тому вирішено було в чинний міжнародний стандарт увести смаки umami (мононатрієвого глютамату) і металевий.

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

АНАЛІЗ ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ
Метод дослідження смакової чутливості

АНАЛИЗ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ
Метод исследования чувствительности вкуса

SENSORY ANALYSIS
Method of investigating sensitivity of taste

Чинний від 2006-05-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт описує серію об’єктивних методів для ознайомлення експертів (дегустаторів) з сенсорним досліджуванням.

Описувані методи випробовування можна використовувати:

a) для навчання експертів розпізнавати смаки і встановлювати розходження між ними (див. розділ 8);

b) для ознайомлення експертів з поняттям порогів і навчання їх окремо розпізнавати види порогів (див. розділ 9);

c) для ознайомлення експертів з їх власною чуттєвістю смаку, а також

d) для навчання керівників випробовування виконувати попередню класифікацію експертів.

Ці методи також можна використовувати як періодичний засіб контролювання чуттєвості смаку експертів, які вже є членами комісії і виконують сенсорні досліджування.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Наведені нижче нормативні документи містять положення, які через посилання в цьому стандарті становлять положення цього національного стандарту. Для датованих посилань пізніші зміни до будь-якого з цих видань або перегляд їх не застосовують. Однак учасникам угод, базованих на цьому стандарті, необхідно визначити можливість застосування найновіших видань нормативних документів. Члени ІЕС та ISO впорядковують каталоги чинних міжнародних стандартів.

ISO 385-1:1984 Laboratory glassware — Burettes — Part 1: General requirements

ISO 385-2:1984 Laboratory glassware — Burettes — Part 2: Burettes for which no waiting time is specified

ISO 385-3:1984 Laboratory glassware — Burettes — Part 3: Burettes for which a waiting time of 30 s is specified

ISO 1042:1983 Laboratory glassware — One-mark volumetric flasks

ISO 5492 Sensory analysis — Vocabulary

ISO 6658:1985 Sensory analysis — Methodology — General guidance

ISO 8589:1988 Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms.

НАЦІОНАЛЬНЕ ПОЯСНЕННЯ

ISO 385-1:1984 Лабораторний посуд. Бюретки. Частина 1. Загальні вимоги

ISO 385-2:1984 Лабораторний посуд. Бюретки. Частина 2. Бюретки, для яких не визначено час очікування

ISO 385-3:1984 Лабораторний посуд. Бюретки. Частина 3. Бюретки, для яких визначено час очікування 30 с

ISO 1042:1983 Лабораторний посуд. Мірні колби з однією позначкою

ISO 5492 Сенсорне дослідження. Словник

ISO 6658:1985 Сенсорне дослідження. Методологія. Загальні настанови

ISO 8589:1988 Сенсорне дослідження. Загальні настанови з проектування приміщень для виконання аналізу.

Національна примітка

ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия (Кислота лимонна харчова. Технічні умови)

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия (Посуд мірний, лабораторний, скляний. Циліндри, мензурки, колби, пробірки. Загальні технічні умови)

ГОСТ 4233-77 Натрий хлористый. Технические условия (Хлорид натрію. Технічні умови)

ГОСТ 5833-75 Сахароза. Технические условия (Сахароза. Технічні умови)

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд та обладнання лабораторні скляні. Типи, основні параметри і розміри)

ГОСТ 29251-91 (ISO 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования (Посуд лабораторний скляний Бюретки. Частина 1. Загальні вимоги)