ДСТУ-Н CAC/RCP 46:2008 Свод гигиенических правил для охлажденных упакованных пищевых продуктов с увеличенным сроком хранения (CAC/RCP 46:1999, IDT)

НАСТАНОВА

ЗВІД ГІГІЄНІЧНИХ ПРАВИЛ
ДЛЯ ОХОЛОДЖЕНИХ УПАКОВАНИХ
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ІЗ ПОДОВЖЕНИМ
ТЕРМІНОМ ЗБЕРІГАННЯ
(CAC/RCP 46:1999, IDT)

ДСТУ-Н CAC/RCP 46:2008

 
     
Не є офіційним виданням.
Офіційне видання розповсюджує національний орган стандартизації
(ДП «УкрНДНЦ» http://uas.gov.ua)

ПЕРЕДМОВА

1 ВНЕСЕНО: Державне підприємство «Кримський регіональний науково-виробничий центр стандартизації, метрології і сертифікації» (Технічний комітет стандартизації «Системи управління якістю, довкіллям та безпечністю харчових продуктів» (ТК 93), «Системи управління безпечністю харчових продуктів» (ПК 93/3))

ПЕРЕКЛАД І НАУКОВО-ТЕХНІЧНЕ РЕДАГУВАННЯ: І. Авєріна; В. Зубаченко (науковий керівник); С. Костик, канд. хім. наук; В. Чернова

2 НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 4 березня 2008 р. № 86 з 2010-01-01

3 Національний стандарт відповідає CAC/RCP 46:1999 Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf Life (Звід гігієнічних правил для охолоджених упакованих харчових продуктів із подовженим терміном зберігання)

Ступінь відповідності — ідентичний (IDT)

Переклад з англійської (еn)

4 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

ЗМІСТ

Національний вступ

Вступ

1 Призначеність

2 Сфера застосування

2.1 Сфера

2.2 Нормативні посилання

2.3 Терміни та визначення понять

3 Первинне виробництво

4 Виробниче середовище: організація та оснащення

4.1 Розташування

4.2 Приміщення та робочі місця

4.3 Устатковання

4.4 Засоби обслуговування

5 Керування процесами

5.1 Облік небезпечних чинників для харчових продуктів

5.2 Ключові аспекти систем гігієнічного контролю

5.3 Вимоги до вхідних матеріалів

5.4 Пакування

5.5 Вода

5.6 Керування та нагляд

5.7 Документація та записи

5.8 Процедури вилучення

6 Підприємство: режим і санітарія

6.1 Підтримування робочого режиму й очищення

6.2 Програми очищання

6.3 Системи боротьби зі шкідниками

6.4 Робота з відходами

6.5 Моніторинг ефективності

7 Підприємство: гігієна персоналу

7.1 Стан здоров’я

7.2 Захворювання і поранення, (ушкодження)

7.3 Охайність персоналу

7.4 Поведінка персоналу

7.5 Відвідувачі

8 Транспортування

8.1 Загальні положення

8.2 Вимоги

8.3 Використання і технічне обслуговування

9 Інформація щодо продукту та обізнаність (поінформованість) споживача

9.1 Повна ідентифікація

9.2 Інформація щодо продукту

9.3 Маркування

9.4 Освіта споживачів

10 Навчання

10.1 Обізнаність і відповідальність

10.2 Навчальні програми

10.3 Інструктаж і нагляд

10.4 Підвищення кваліфікації

Додаток Умови

Додаток НА Бібліографія

НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП

Цей стандарт є тотожний переклад CAC/RCP 46:1999 Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf Life (Звід гігієнічних правил для охолоджених упакованих харчових продуктів із подовженим терміном зберігання).

Технічний комітет, відповідальний за цей стандарт в Україні, — ТК 93 «Системи управління якістю, довкіллям та безпечністю харчових продуктів».

Стандарт має вимоги, які відповідають чинному законодавству України.

До стандарту внесено такі редакційні зміни:

— структурні елементи стандарту: «Титульний аркуш», «Передмову», «Національний вступ», першу сторінку, «Терміни та визначення понять» і «Бібліографічні дані» — оформлено згідно з вимогами національної стандартизації України;

— долучено додаток НА «Бібліографія».

У стандарті є посилання на CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice — General Principles of Food Hygiene; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application (Рекомендований міжнародний звід правил гігієни харчових продуктів; охоплює систему «Аналізування небезпечних чинників та критичні точки управління» (НАССР) та настанови з її застосування).

ВСТУП

Охолодженими упакованими харчовими продуктами із подовженим терміном зберігання є продукти харчування, які тримають охолодженими для їх збереження терміном більше п’яти днів, як зазначено в розділі 2.1 «Сфера застосування» цього стандарту. Взагалі, теплове або інші способи обробляння цих продуктів для консервації не достатні, щоб гарантувати їх промислову стерильність. Охолоджування — важливий чинник, що перешкоджає псуванню харчових продуктів і розвитку більшості патогенних мікроорганізмів. Для гарантії, що вироблений продукт буде безпечний протягом усього строку зберігання, існує відповідальність виробника, при цьому беруть до уваги дотримання температурного режиму. Це, на додаток до охолоджування, може обумовлювати застосування умов, що перешкоджають мікробному росту.

Небезпека порушення температурного режиму може виникати під час виробництва, зберігання, перевезення, продажу, а також у споживача. Якщо для продукту не забезпечено додаткові умови, які запобігають можливості розвитку мікроорганізмів, ці порушення температурного режиму можуть спричинити розвиток патогенної мікрофлори. Крім того, самого по собі охолоджування не завжди достатньо, щоб знизити ризик мікробіологічного зараження, оскільки деякі мікроорганізми є психотрофними (розвиваються за низьких температур), наприклад, окремі види Listeria monocytogenes або деякі види Clostridium botulinum, які можуть розвиватися за температури 4 °С і нижче. Тому за відсутності додаткових умов існує вірогідність, що деякі з цих небажаних мікроорганізмів розмножуватимуться за низьких температур.

Існують й інші потенційно небезпечні чинники, пов’язані з деякими охолодженими харчовими продуктами. Наприклад, у харчових продуктах, упакованих у модифікованій атмосфері (УМА-продукти), анаеробне середовище обмежує ріст аеробних мікроорганізмів, які протистоять патогенній мікрофлорі. Оскільки ці аеробні мікроорганізми є пригніченими або не розвиваються в УМА-продуктах, то можуть розвиватися деякі патогенні мікроорганізми. Аеробні мікроорганізми також часто є причиною псування продуктів. Оскільки бурхливий розвиток аеробних мікроорганізмів в УМА-продуктах попереджено, без відповідного охолоджування або за відсутності додаткових умов вони можуть стати небезпечними без будь-яких видимих ознак псування.

Небезпечними мікробіологічними чинниками можна керувати комбінуванням стримувальних чинників, що називають умовами. Ці умови можуть допомогти загальмувати або запобігти розвитку низки мікроорганізмів, охоплюючи патогенні. Деякі з таких умов, окрім охолоджування, передбачають зниження величини pH і a_w, а також додавання консервантів.

ДСТУ-Н CAC/RCP 46:2008

НАСТАНОВА

ЗВІД ГІГІЄНІЧНИХ ПРАВИЛ ДЛЯ ОХОЛОДЖЕНИХ
УПАКОВАНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ІЗ ПОДОВЖЕНИМ ТЕРМІНОМ ЗБЕРІГАНАЯ

СВОД ГИГИЕНИЧЕСКИХ ПРАВИЛ ДЛЯ ОХЛАЖДЕННЫХ
УПАКОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
С УВЕЛИЧЕННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ

CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR REFRIGERATED
PACKAGED FOODS WITH EXTENDED SHELF LIFE

Чинний від 2010-01-01

1 ПРИЗНАЧЕНІСТЬ

Призначеність цього стандарту — надати рекомендації щодо виробництва, пакування, зберігання та обігу охолоджених упакованих харчових продуктів із подовженим терміном зберігання. Стандарт розроблено для запобігання некерованому зростанню патогенних мікроорганізмів. Він ґрунтується на принципах Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). У розділі 5.1 цього стандарту обговорюють застосування принципів НАССР до охолоджених упакованих харчових продуктів із подовженим терміном зберігання. Підходи НАССР описано в «Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application» (Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev 3-1997(1]). Варто зазначити, що принципи НАССР може бути застосовано до продукту, про­цесу та устатковання.

Національна примітка

В Україні вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів викладено в чинних ДСТУ 4161:2003 [2] та ДСТУ ISO 22000:2007 [3]

Важливою умовою, яка забезпечує безпечність охолоджених харчових продуктів та за допомогою якої обмежують зростання мікроорганізмів, є охолоджування (наприклад, 4 °С). Будь-які рекомендації щодо спеціальних температурних режимів потрібно розглядати винятково як поради. Температурні режими, які реально застосовують, залежатимуть від вимог до продукту та процесів, що відбуваються у безпечні терміни. Проте широка різноманітність охолоджених харчових продуктів примушує також застосовувати додаткові умови, що дозволяють досягти синергетичного ефекту під час контролювання зростання мікроорганізмів. У разі використовування поняття умови для розроблення продукту, навіть коли охолоджування є єдиною умовою, повинно бути ретельно вивчено вплив умов на безпечність і термін зберігання продукту. Для оцінювання як ефективності умов консервації, так і впливу на безпечність продукту складу середовища, що видозмінює продукт, та різних умов обігу/зберігання можуть застосовувати попередні мікробіологічні моделі. Якщо завчасно не одержано результати наукових досліджень, треба проводити спостереження для підтвердження ефективності обраних умов для протистояння досліджуваному(-им) патогенному(-им) мікроорганізму(-ам). Такі дослідження, під час яких у продукт штучно додають специфічні організми, потрібно проводити в умовах якнайгірших очікуваних випадків зберігання та обігу. Результати таких досліджень треба використовувати для визначання приблизних термінів зберігання досліджуваних продуктів.

2 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

2.1 Сфера

Цей стандарт поширюється на низькокислотні охолоджені харчові продукти, які піддали термооброблянню, і є чутливими до розвитку в них патогенних мікроорганізмів протягом подовженого терміну зберігання.

Положення цього стандарту поширюються на харчові продукти, які

— призначено для зберігання охолодженими протягом свого строку придатності, щоб уповільнити або запобігти поширенню небажаних мікроорганізмів;;

— мають подовжений термін зберігання більше ніж 5 днів;

— оброблені нагріванням або іншим способом, щоб пригнітити первинну мікробіологічну популяцію;

— мають низьку кислотність, таку як з pH > 4,6 і високу активність води a_w > 0,92;

— може бути використано за додаткових умов до теплового обробляння і охолоджування, щоб уповільнити або запобігти поширенню небажаних мікроорганізмів;

— упаковано, не обов'язково герметично, до чи після обробляння (теплом або іншим способом);

— вимагають або ні теплового обробляння перед вживанням.

Приклади таких продуктів:

— приготовані охолоджені, готові до вживання страви;

— приготовані охолоджені, готові до вживання м’ясо-, птахо-, морепродукти та інші продукти, соуси, підливи, овочі, супи, яєчні продукти, пасти тощо.

Цей стандарт не поширюється на сирі продукти, заморожені харчові продукти, низькокислотні консервовані продукти, кислі або підкислені харчові продукти, що зберігаються за температури навколишнього середовища, копчену рибу, молоко та молочні продукти, м’які маргарини та жирові спреди.

Треба зазначити, що цей стандарт не поширюється на такі продукти як: ферментоване м’ясо і м’ясні продукти, м’ясо та м’ясні продукти з умовно придатної сировини (охоплюючи птицю), ферментовані овочі, смажені та/чи солоні рибу та м’ясо.

Крім того, документ не поширюється на такі харчові продукти, для яких існує спеціальний Звід правил Codex Alimentarius.

Харчові продукти, що містять один або більше інгредієнтів/компонентів, які вилучено, і один або більше інгредієнтів/компонентів, які долучено, входять у сферу його поширення.

2.2 Нормативні посилання

Цей документ відповідає за структурою Кодексу Міжнародного зводу правил — Загальні принципи гігієни харчових продуктів (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Загальні принципи гігієни харчових продуктів застосовують разом із цим Зводом. Кожен розділ передбачає специфічні рекомендації щодо безпечності охолоджених упакованих харчових продуктів із подовженим терміном зберігання.