Письмо от 10.11.2014 № 04.03-11-9689/17-16/2347-14 О применении нормативных документов и сборников рецептур блюд
ДЕРЖАВНА САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНА СЛУЖБА УКРАЇНИ
ЛИСТ
від 10.11.2014 р. N 04.03-11-9689/17-16/2347-14
Щодо застосування нормативних документів та збірників рецептур страв
Державна санітарно-епідеміологічна служба України за дорученнями Міністерства охорони здоров'я України розглянула звернення <...> стосовно правової регламентації діяльності бюджетних установ соціальної сфери, яке надійшло з Міністерства соціальної політики України, та інформує.
Згідно зі вказівкою Міністерства охорони здоров'я України від 28.05.96 р. N 165 "Про доведення Переліку наказів МОЗ СРСР, які застосовуються в Україні" наказ Міністерства охорони здоров'я СРСР від 05.05.83 р. N 530 "Про затвердження Інструкції з обліку продуктів харчування в лікувально-профілактичних і інших установах охорони здоров'я, що перебувають на Державному бюджеті СРСР" є чинним.
Відповідно до вимог статті 17 Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" підприємства, установи, організації та громадяни, які виробляють, зберігають, транспортують чи реалізують харчові продукти і продовольчу сировину, несуть відповідальність за їх безпеку для здоров'я і життя населення, відповідність вимогам санітарних норм.
Наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. N 219, зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 20.08.2002 р. за N 680/6968, затверджені Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства.
Що стосується складання переліку страв, то пунктом 1.5 Методичних рекомендацій щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 17.06.2003 р. N 157, визначено, що виготовляючи продукцію власного виробництва, суб'єкти господарської діяльності у сфері громадського харчування повинні додержуватися норм витрати сировини, втрат під час кулінарного обробляння, визначених нормативними документами, перелік яких наведено в додатку 1, а також норм технологічних карт на фірмові страви і вироби, державних стандартів, технічних умов тощо.
У додатку 1 наведено перелік основних нормативних документів, якими повинні керуватися суб'єкти господарювання у сфері громадського харчування, виготовляючи продукцію власного виробництва, до якого включені:
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (наказ МЗЕЗторгу від 06.07.99 р. N 484);
Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Министерства торговли СССР от 12.12.80 г. N 310);
Сборник рецептур блюд для питания школьников (приказ Министерства торговли УССР от 24.12.85 г. N 341);
Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (письмо Министерства торговли СССР от 10.07.87 г. N 0132-75);
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты (М., Пищепром, 1978, ч. I, II, III);
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (письмо Министерства торговли СССР от 30.12.83 г. N 0176-75);
Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування (наказ Міністерства економіки України від 25.09.2000 р. N 210).
Вирішення інших питань, зазначених у зверненні, не належать до повноважень Держсанепідслужби.
Т. в. о. Голови С. Протас