ДСТУ 1277-92 Сыр лиманский рассольный. Технические условия

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ УКРАИНЫ

ДСТ Украины 1277-92

СЫР ЛИМАНСКИЙ РАССОЛЬНЫЙ
Технические условия

СИР ЛИМАНСЬКИЙ РОЗСІЛЬНИЙ
Технічні умови

Не є офіційним виданням.
Офіційне видання розповсюджує національний орган стандартизації
(ДП «УкрНДНЦ» http://uas.gov.ua)

ОКП 92 2514

Дата введения 01.07.93

Настоящий стандарт распространяется на лиманский рассольный сыр, вырабатываемый из пастеризованного коровьего молока путем свертывания его молокосвертывающим ферментом с последующей обработкой и предназначенный для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

1. ВИДЫ

В зависимости от массовой доли жира лиманский рассольный сыр (далее — сыр) выпускают следующих видов:

сыр лиманский рассольный 30 % жирности;

сыр лиманский рассольный 45 % жирности.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Сыр должен вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и соответствовать требованиям настоящего стандарта.

2.2. Характеристики

2.2.1. По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать нормам, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Форма сыра	Размеры, см				Масса, кг
	Длина	Ширина	Высота	Диаметр
Брусок с квадратным основанием (может быть разрезан по диагонали)	от 10 до 15	от 10 до 15	от 8 до 12	—	от 0,8 до 2
Цилиндр	—	—	от 8 до 11	от 10 до 13	от 0,8 до 1,2
Грушевидная	—	—	от 18 до 22	от 18 до 22	от 2,5 до 3,5

 

2.2.2. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Поверхность ровная с отпечатками серпянки, без корки, чистая, без ослизнения
Вкус и запах	Кисломолочные, чистые. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов
Консистенция	Однородная по всей массе, нежная, слегка ломкая, но не крошливая
Цвет теста	Белый или слегка желтоватый, равномерный по всей массе

 

2.2.3. По химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма для сыра
	30% жирности	45% жирности
Массовая доля жира в сухом веществе, %	30±2	45±2
Массовая доля влаги, %, не более	64,0	60,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	От 1,5 до 2,5

 

Примечание. При отгрузке сыра за пределы Украины по согласованию с получателем допускается массовая доля хлористого натрия до 4%,

2.2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов в сыре не должно превышать допустимые уровни, установленные в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных органами здравоохранения.

2.2.5. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать нормам, указанным в табл. 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г	Не допускаются

 

2.2.6. Сыр для реализации должен выпускаться без подразделения на сорта.

2.2.7. Сыр цилиндрической и брусковой формы выпускается в реализацию с выдержкой (сроком созревания) не менее 3 сут.

Сыр грушевидной формы выпускается после посолки для местной реализации и отгрузке за пределы области не подлежит.

2.2.8. Пример условного обозначения при заказе:

Сыр лиманский рассольный ДСТ Украины 1277—92.

2.3. Для выработки и упаковки сыра должно применяться следующее сырье, вспомогательные и упаковочные материалы:

молоко коровье по ГОСТ 13264 и обезжиренное молоко и сливки, полученные из молока коровьего по ГОСТ 13264, отвечающие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

порошок сычужный по ТУ 10—02.824, или ферментный препарат ВНИИМС по ТУ 10—02.851, или ТУ 10.02.02—49, или ТУ 10—02.823, или пепсин пищевой свиной по ТУ 10—02.01.111, или пепсин пищевой говяжий по ТУ 10—02.01.129;

соль поваренная пищевая не ниже I сорта по ГОСТ 13830;

калий азотнокислый по ГОСТ 4217 или натрий азотнокислый по ГОСТ 4168;

кальций хлористый технический (обезвоженный) не ниже I сорта по ГОСТ 450, или кальций хлористый двуводный по ТУ 6—09—5077 или ТУ 6—09—4711, или кальций хлористый фармакопейный;

подпергамент по ГОСТ 1760 или пергамент по ГОСТ 1341;

оберточная бумага по ГОСТ 8273;

полиэтиленцеллофановая пленка по ТУ 6—12—0204077—2;

деревянные бочки по ГОСТ 8777; фляги металлические по ГОСТ 5037;

ящики по ГОСТ 13361;

закваска бактериальная по ТУ 10—02—02—789—65.

2.4. Упаковка

2.4.1. Сыр брусковой и цилиндрической формы укладывают в пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ 19360, заливают рассолом с массовой долей соли от 10 до 15 %.

Мешки-вкладыши с герметизацией их путем завязывания, закрепления клипсами или другими соответствующими способами укладывают в деревянные бочки по ГОСТ 8777 массой нетто от 15 до 100 кг.

Допускается упаковка сыра цилиндрической и брусковой формы в металлические фляги с внутренним диаметром горловины 220 мм по ГОСТ 5037 массой нетто не более 30 кг для местной реализации.

2.4.2. Сыр грушевидной формы заворачивают в полиэтиленцеллофановую пленку, разрешенную для применения органами здравоохранения, или подпергамент по ГОСТ 1760, или пергамент по ГОСТ 1341 и упаковывают в ящики по ГОСТ 13361 или металлические лотки массой нетто не более 30 кг.

Ящики и лотки перед упаковкой должны быть выстланы внутри оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

2.5. Маркировка

2.5.1. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с указанием:

наименования предприятия-изготовителя или товарного знака;

наименования сыра;

массовой доли жира в сухом веществе;

порядкового номера места, выпускаемого заводом с начала месяца, и номера партии;

массы нетто, тары, брутто в килограммах;

прейскурантного номера тары;

даты выработки (с момента окончания технологического процесса) ;

срока хранения;

обозначения настоящего стандарта.

2.5.2. Сыр должен поставляться в торговую сеть с ярлыком, в котором указаны информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (см. приложение).

3. ПРИЕМКА

3.1. Сдачу-приемку сыра производят партиями, оформленными единым удостоверением о качестве установленной формы.

Определение партии, отбор проб и подготовка к анализам — по ГОСТ 26809. Отбор точечных проб сыра производят после удаления рассола с поверхности контролируемого образца бумажной или тканевой салфеткой.

3.2. Каждая партия сыра должна подвергаться приемочному и периодическому контролю.

Приемочному контролю подвергается каждая партия сыра по органолептическим показателям, массовой доле жира и влаги, качеству упаковки и маркировки.

При периодическом контроле проверяют показатель бактерий группы кишечной палочки 1 раз в 10 сут; показатель массовой доли поваренной соли является гарантийным и определяется не реже 1 раза в месяц.

3.3. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным органами здравоохранения.

3.4. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным Министерством здравоохранения Украины.

4. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

4.1. Консистенцию, внешний вид, цвет, качество упаковки и маркировки проверяют визуально. Вкус и запах — органолептически.

4.2. Массовую долю жира определяют по ГОСТ 5867, массовую долю влаги по ГОСТ 3626, массовую долю хлористого натрия по ГОСТ 3627.

4.3. Содержание токсичных элементов определяют: ртути по ГОСТ 26927, железа по ГОСТ 26928, мышьяка по ГОСТ 26930, меди по ГОСТ 26931, свинца по ГОСТ 26932, кадмия по ГОСТ 26933, цинка по ГОСТ 26934; подготовка проб — по ГОСТ 26929; микотоксинов и антибиотиков по методам, утвержденным органами здравоохранения; пестицидов по ГОСТ 23452.

4.4. Массу готового продукта, упакованного в тару, проверяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более ±0,1 % от контролируемой массы продукта.

Для определения массы сыра в бочках и во флягах его предварительно освобождают от рассола, оставляя на 24 ч, затем взвешивают.

Для контроля массы нетто сыра производят взвешивание 10% упаковок сыра от партии.

4.5. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225.

5. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

5.1. Сыр цилиндрической и брусковой формы хранится в бочках и флягах в охлаждаемых помещениях при температуре от 2 до 8° С.

Бочки с сыром на базах торговли должны быть уложены в камеры хранения на подтоварники.

Примерно через каждые 5 сут на предприятиях-изготовителях и базах бочки поворачивают для перемешивания рассола и очищают поверхность крышек бочек от появляющейся плесени.

Сыр грушевидной формы, упакованный в полиэтиленцеллофановую пленку или подпергамент, хранится в охлаждаемых помещениях при температуре от 2 до 8° С и относительной влажности воздуха (83±3)%.

Сыр, хранящийся на заводах, складах, торговых базах, должен размещаться по партиям с указанием их номера.

5.2. Хранение сыра вместе с другими продуктами (рыбой, копченостями, луком, чесноком, фруктами) в одной камере не допускается.

5.3. Сыр перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При отгрузке сыра в летний период по железной дороге его температура должна быть не более 6° С.

В пределах Украины транспортирование сыра с заводов на базы или холодильники допускается в специально оборудованном кузове автомашины.

6. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

6.1. Изготовитель гарантирует соответствие выпускаемого сыра требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий хранения и транспортирования.

6.2. Гарантийный срок хранения лиманского рассольного сыра:

цилиндрической и брусковой формы с массовой долей хлористого натрия до 2,5% — 15 сут, до 4% — 25 сут;

грушевидной формы— 10 сут.

7. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

7.1. При производстве продукта следует руководствоваться требованиями по технике безопасности и санитарными требованиями для молочной промышленности.

8. ОХРАНА ПРИРОДЫ

8.1. Сточные воды от производства продукта должны подвергаться очистке на очистных сооружениях предприятия и соответствовать «Санитарным правилам и нормам по охране поверхностных вод от загрязнения» по СанПиН 4630—88.

8.2. Отработанные моющие растворы и дезинфектанты должны возвращаться на ЦМС предприятия.

8.3. Контроль ПДВ в атмосферу осуществляется в соответствии с ГОСТ 17.2.3.02 и «Санитарными правилами по охране атмосферного воздуха и населенных мест».

ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта

Наименование продукта	Белки, г	Жиры, г	Витамин В2	Энергетическая ценность, ккал
Сыр лиманский рассольный 45% жирности	18	18	0,12	234
Сыр лиманский рассольный 30% жирности	20	11	0,12	179

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН Украинским научно-исследовательским институтом мясной и молочной промышленности

РАЗРАБОТЧИКИ С. С. Гуляев-Зайцев, д-р техн, наук; Е. Д. Киселев, М. М. Мищенко, Г. П. Куркина

2. ВНЕСЕН Украинской академией аграрных наук Академик-секретарь Г. А. Ересько

3. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ приказом Госстандарта Украины от 31.08.92 № 75

4. ЗАРЕГИСТРИРОВАН Украинским научно-производственным центром по стандартизации, метрологии и сертификации за № 081/001988 от 28.10.92

5. СРОК ПЕРВОЙ ПРОВЕРКИ - 1997 г.

Периодичность проверки: каждые 5 лет

6. ВЗАМЕН РСТ УССР 1277—81

7. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ:

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта, подпункта

ГОСТ 17.2.3.02-78 ГОСТ 450—77 ГОСТ 1341—84 ГОСТ 1760—86 ГОСТ 3626—73 ГОСТ 3627—81 ГОСТ 4168—79 ГОСТ 4217—77 ГОСТ 5037—78 ГОСТ 5867—90 ГОСТ 8273—75 ГОСТ 8777—80 ГОСТ 9225—84 ГОСТ 13264—88 ГОСТ 13361—84 ГОСТ 13830—84 ГОСТ 14192—77 ГОСТ 19360—74 ГОСТ 23452—86 ГОСТ 26809—86 ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26929—86 ГОСТ 26930—86 ГОСТ 26931—86 ГОСТ 26932—86 ГОСТ 26933—86 ГОСТ 26934—86 ТУ 6—09—4711—81 ТУ 6—09—5077—83 ТУ 6—12—0204077—2—88 ТУ 10—02.01.111—89 ТУ 10—02.01.129—90 ТУ 10.02.02—49—87 ТУ 10-02-02—789—65—91

8.3 2.3 2.3, 2.4.2 2.3, 2.4.2 4.2 4.2 2.3 2.3 2.3, 2.4.1 4.2 2.3, 2.4.2 2.3, 2.4.1 4.5 2.3 2.3, 2.4.2 2.3 2.5.1 2.4.1 4.3 3.1 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2,3