ДСТУ ISO 22000:2019 Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-якої організації в харчовому ланцюзі (ISO 22000:2018, IDT)
НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
Системи керування безпечністю харчових продуктів
ВИМОГИ ДО БУДЬ-ЯКОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ
В ХАРЧОВОМУ ЛАНЦЮЗІ
ДСТУ ISO 22000:2019
(ISO 22000:2018, IDT)
Не є офіційним виданням.
Офіційне видання розповсюджує національний орган стандартизації
(ДП «УкрНДНЦ» http://uas.gov.ua)
ПЕРЕДМОВА
1 РОЗРОБЛЕНО: Технічний комітет стандартизації «Системи управління безпечністю харчових продуктів» (ТК 191), ДП «УКРМЕТРТЕСТСТАНДАРТ»
2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Державного підприємства «Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості» (ДП «УкрНДНЦ») від 21 грудня 2020 р. № 477 з 2021-09-01
3 Національний стандарт відповідає ISO 22000:2018 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain (Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-якої організації в харчовому ланцюзі)
Ступінь відповідності — ідентичний (IDТ)
Переклад з англійської (еn)
4 Цей стандарт розроблено згідно з правилами, установленими в національній стандартизації України
ЗМІСТ
Національний вступ
Вступ до ISO 22000:2018
1 Сфера застосування
2 Нормативні посилання
3 Терміни та визначення понять
4 Середовище функціювання організації
4.1 Розуміння організації та середовища її функціювання
4.2 Розуміння потреб і очікувань заінтересованих сторін
4.3 Визначення сфери застосування системи керування безпечністю харчових продуктів
4.4 Система керування безпечністю харчових продуктів
5 Лідерство
5.1 Лідерство та зобов’язання
5.2 Політика
5.3 Функції, відповідальність та повноваження в межах організації
6 Планування
6.1 Дії стосовно ризиків і можливостей
6.2 Цілі системи керування безпечністю харчових продуктів та планування їх досягнення
6.3 Планування змін
7 Підтримання
7.1 Ресурси
7.2 Компетентність
7.3 Обізнаність
7.4 Інформування
7.5 Задокументована інформація
8 Функціювання
8.1 Оперативне планування та керування
8.2 Програми-передумови (ПП)
8.3 Система простежуваності
8.4 Готовність до надзвичайних ситуацій та реагування на них
8.5 Керування небезпечними чинниками
8.6 Оновлення інформації, яка визначає ПП та план керування небезпечними чинниками
8.7 Керування моніторингом і вимірюванням
8.8 Перевіряння, що стосується ПП та плану керування небезпечними чинниками
8.9 Керування невідповідностями продукту та процесу
9 Оцінювання дієвості
9.1 Моніторинг, вимірювання, аналізування та оцінювання
9.2 Внутрішній аудит
9.3 Аналізування з боку керівництва
10 Поліпшування
10.1 Невідповідність і коригувальна дія
10.2 Постійне поліпшування
10.3 Оновлення системи керування безпечністю харчових продуктів
Додаток А (довідковий) Перехресні посилання між CODEX НАССР та цим стандартом
Додаток В (довідковий) Перехресні посилання між цим стандартом та ISO 22000:2005
Бібліографія
Додаток НА (довідковий) Перелік національних стандартів України, ідентичних міжнародним нормативним документам, посилання на які є в цьому стандарті
НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП
Цей національний стандарт ДСТУ ISO 22000:2019 (ISO 22000:2018, IDТ) «Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-якої організації в харчовому ланцюзі», прийнятий методом перекладу, — ідентичний щодо ISO 22000:2018 (версія en) Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain
Технічний комітет стандартизації, відповідальний за цей стандарт в Україні, — ТК 191 «Системи управління безпечністю харчових продуктів».
У цьому національному стандарті зазначено вимоги, які відповідають законодавству України.
До стандарту внесено такі редакційні зміни:
— слова «цей документ» замінено на «цей стандарт»;
— вилучено «Передмову» до ISO 22000:2018 як таку, що безпосередньо не стосується технічного змісту цього стандарту;
— структурні елементи стандарту: «Титульний аркуш», «Передмову», «Зміст», «Національний вступ», першу сторінку, «Терміни та визначення понять» і «Бібліографічні дані» — оформлено згідно з вимогами національної стандартизації України;
— у розділі «Бібліографія» наведено «Національне пояснення», виділене рамкою;
— долучено довідковий додаток НА (Перелік національних стандартів України, ідентичних міжнародним нормативним документам, посилання на які є в цьому стандарті).
ВСТУП до ISO 22000:2018
0.1 Загальні положення
Запровадження системи керування безпечністю харчових продуктів (СКБХП) — стратегічне рішення організації, яке може допомогти поліпшити її загальну дієвість щодо безпечності харчових продуктів.
Потенційні вигоди для організації від запровадження системи керування безпечністю харчових продуктів згідно з цим стандартом такі:
а) здатність постійно постачати безпечні харчові продукти та продукти й послуги, які задовольняють вимоги споживачів, а також застосовні законодавчі та регуляторні вимоги;
b) урахування ризиків, пов’язаних із цілями організації;
c) здатність демонструвати відповідність установленим вимогам до системи керування безпечністю харчових продуктів.
У цьому стандарті використано процесний підхід (див. 0.3), елементами якого є цикл Plan-Do-Check-Act (PDCA) (Плануй-Виконуй-Перевіряй-Дій) (див. 0.3.2) та ризик-орієнтоване мислення (див. 0.3.3).
Процесний підхід дає змогу організації планувати свої процеси та їхні взаємодії.
Цикл PDCA дає змогу організації забезпечувати впевненість у тому, що її процеси адекватно забезпечено ресурсами та скеровано і що можливості для поліпшування визначено та реалізовано.
Ризик-орієнтоване мислення дає змогу організації визначати чинники, які можуть спричинити відхили її процесів та її СКБХП від запланованих результатів, і встановлювати засоби керування для запобігання або зведення до мінімуму негативних впливів.
У цьому стандарті використано такі дієслівні форми:
— «повинно», «потрібно», «треба», «необхідно» («shall») зазначає вимогу;
— «має», «рекомендовано», «слід» («should») зазначає рекомендацію;
— «можна», «дозволено» («may» ) зазначає дозвіл;
— «може»(-уть)», «спроможний» («can») зазначає можливість або спроможність.
Інформацію, наведену як «Примітка», призначено для кращою розуміння чи уточнення вимог цього стандарту.
0.2 Принципи СКБХП
Безпечність харчових продуктів пов’язано з наявністю небезпечних чинників у харчових продуктах під час споживання (вживання споживачем). Оскільки небезпечні чинники, що загрожують безпечності харчових продуктів, можуть виникнути на будь-якій ланці харчового ланцюга, адекватне керування в усьому харчовому ланцюзі є суттєво важливим. Отже, харчові продукти можна убезпечити спільними зусиллями всіх сторін у харчовому ланцюзі. Цей стандарт установлює вимоги до СКБХП, яка поєднує такі загальновизнані ключові елементи:
— взаємодійове (інтерактивне) інформування;
— системне керування;
— програми-передумови;
— принципи аналізу небезпечних чинників і критичних точок керування (НАССР).
Крім того, цей стандарт засновано на принципах, загальних для всіх інших стандартів на системи керування. Принципи керування такі:
— орієнтування на замовника;
— лідерство;
— задіяність персоналу;
— процесний підхід;
— поліпшення;
— прийняття рішень на підставі фактичних даних;
— керування взаємовідносинами.
0.3 Процесний підхід
0.3.1 Загальні положення
У цьому стандарті використано процесний підхід під час розробляння, запроваджування та поліпшування результативності СКБХП для сприяння виробництву безпечних продуктів і послуг за умови дотримання застосовних вимог. Розуміння та керування взаємопов’язаними процесами як системою сприяють результативності й ефективності організації в досягненні її запланованих результатів. Процесний підхід передбачає систематичне визначання процесів та їх взаємодій та керування ними, щоб досягати запланованих результатів відповідно до політики щодо безпечності харчових продуктів і стратегічного напрямку організації. Керування процесами та системою загалом може бути досягнуто використанням циклу PDCA за загальної зосередженості на ризик-орієнтованому мисленні, націленому на використання можливостей і запобігання небажаним результатам.
Розпізнавання ролі та місця організації в харчовому ланцюзі є необхідним д ля забезпечення результативного взаємодійового (інтерактивного) інформування в усьому харчовому ланцюзі.
0.3.2 Цикл «Плануй-Виконуй-Перевіряй-Дій» Цикл PDCA може бути стисло описано так:
— Плануй: установлюй цілі системи та її процеси, забезпечуй ресурси, необхідні для отримання результатів, ідентифікуй і розглядай ризики та можливості;
— Виконуй: упроваджуй те, що заплановано;
— Перевіряй: здійснюй моніторинг і, де це доцільно, вимірюй процеси та отримані в результаті продукти та послуги, аналізуй та оцінюй інформацію й дані моніторингу, вимірювання та перевіряння діяльності, а також звітуй про результати;
— Дій: уживай заходів для поліпшування дієвості, за потреби.
У цьому стандарті та, як зображено на рисунку 1, процесний підхід і концепцію циклу PDCA використано на двох рівнях. Перший охоплює загальну структуру СКБХП (від п. 4 до п. 7 та від п. 9 до п. 10). Другий рівень (оперативне планування та керування) охоплює операційні процеси системи безпечності харчових продуктів, як описано в розділі 8. Отже, зв’язок між цими двома рівнями є суттєвим.
0.3.3 Ризик-орієнтоване мислення
0.3.3.1 Загальні положення
Ризик-орієнтоване мислення суттєво важливе для досягнення результативності СКБХП. У цьому стандарті ризик-орієнтоване мислення розглянуто на двох рівнях: організаційному (див. 0.3.3.2) та операційному (див. 0.3.3.3), що узгоджено з процесним підходом, наведеним у 0.3.2.
0.3.3.2 Керування організаційними ризиками
Ризик — це вплив невизначеності, і будь-яка невизначеність може мати позитивний або негативний впливи. У контексті керування організаційними ризиками позитивний відхил від ризику може дати певну можливість, але не всі позитивні наслідки ризику спричиняють можливості.
Щоб відповідати вимогам цього стандарту, організація планує та впроваджує дії щодо розглядання організаційних ризиків (див. розділ 6). Розглядання ризиків становить основу для підвищення результативності СКБХП, досягнення поліпшених результатів та запобігання негативним впливам.
0.3.3.3 Аналіз небезпечних чинників: операційні процеси У цьому стандарті стосовно операційного рівня реалізовано концепцію ризик-орієнтованого мислення, засновану на принципах НАССР.
Подальші кроки в НАССР можна розглядати як необхідні заходи щодо запобігання небезпечним чинникам або їх зменшення до прийнятних рівнів, щоб убезпечити харчові продукти під час споживання (розділ 8).
Рекомендовано, щоб рішення, прийняті під час застосування НАССР, були науково обґрунтовані, неупереджені та задокументовані. Документація має містити будь-які ключові припущення в процесі прийняття рішень.
0.4 Зв’язок з іншими стандартами щодо систем керування
У цьому стандарті застосовано структуру високого рівня (HLS), розроблену ISO. Ціллю HLS є поліпшення узгодженості серед стандартів ISO на системи керування. Цей стандарт дає змогу організації використовувати процесний підхід, поєднаний із циклом РDСА та ризик-орієнтованим мисленням, щоб узгодити або зінтегрувати підхід її СКБХП з вимогами інших систем керування та пов’язаних з ними стандартів.
Цей стандарт є основним принципом та основою для СКБХП, він містить конкретні вимоги до СКБХП для організацій у всьому харчовому ланцюзі. Інші настанови, пов’язані з безпечністю харчових продуктів, специфікації та/або вимоги, характерні для харчових секторів, може бути використано разом із цією основою.
Крім того, ISO розробила сімейство суміжних документів. Ці документи охоплюють:
— програми-передумови (серії ISO/TS 22002) для конкретних секторів харчового ланцюга;
— вимоги до органів сертифікації та аудиту;
— простежуваність.
ISO також надає документи з настановами для організацій щодо впровадження цього стандарту та пов’язаних стандартів. Інформація доступна на веб-сайті ISO.
НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
СИСТЕМ И КЕРУВАННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
ВИМОГИ ДО БУДЬ-ЯКОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ В ХАРЧОВОМУ ЛАНЦЮЗІ
FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS
REQUIREMENTS FOR ANY ORGANIZATION IN THE FOOD CHAIN
Чинний від 2021-09-01
1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
Цей стандарт установлює вимоги до системи керування безпечністю харчових продуктів (СКБХП), які дають змогу організації, безпосередньо чи опосередковано залученій до харчового ланцюга:
a) планувати, запроваджувати, використовувати, підтримувати й оновлювати СКБХП, надаючи продукти та послуги, які в разі використання за призначеністю є безпечними;
b) демонструвати відповідність застосовним законодавчим та регуляторним вимогам до безпечності харчових продуктів;
c) визначати й оцінювати взаємно узгоджені вимоги замовників та демонструвати відповідність їм;
d) результативно інформувати про проблеми безпечності харчових продуктів заінтересовані сторони в межах харчового ланцюга;
e) забезпечувати відповідність організації своїй заявленій політиці щодо безпечності харчових продуктів;
f) демонструвати таку відповідність доречним заінтересованим сторонам;
g) прагнути сертифікації або реєстрації своєї СКБХП зовнішньою організацією або провадити самооцінювання чи самодекларування відповідності цьому стандарту.
Усі вимоги цього стандарту є загальними та придатними для застосування всіма організаціями в харчовому ланцюзі незалежно від їх розміру та складності. До організацій, які беруть участь безпосередньо чи опосередковано, віднесено, не обмежуючись наведеним, виробників кормів та продуктів для тварин, заготівельників диких рослин і тварин, фермерів, виробників інгредієнтів, виробників харчових продуктів, роздрібних торгівців, а також організації, що надають продовольчі послуги, послуги громадського харчування, послуги з прибирання та санітарії, послуги з транспортування, зберігання та дистриб'юції, постачальників усталювання, мийних та дезінфекційних засобів, пакувальних матеріалів та інших матеріалів, що контактують із харчовими продуктами.
Цей стандарт дозволяє будь-якій організації, охоплюючи малі та/чи менш розвинені організації (наприклад, дрібна ферма, дрібний пакувальник-дистриб’ютор, невелике підприємство роздрібної торгівлі або невеликий заклад громадського харчування), упроваджувати зовні розроблені елементи в її СКБХП.
Для забезпечення відповідності вимогам цього стандарту може бути використано внутрішні та/або зовнішні ресурси.
2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
У цьому стандарті немає нормативних посилань.
Повна версія документа доступна в тарифі «ВСЕ ВРАХОВАНО».