ДСТУ-Н CAC/RCP 1:2012 Продукти харчові. Настанови щодо загальних принципів гігієни (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, IDT)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ПРОДУКТИ ХАРЧОВІ
Настанови
щодо загальних принципів гігієни
(CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003, IDT)

ДСТУ-Н CAC/RCP 1:2012

Київ
МІНЕКОНОМРОЗВИТКУ УКРАЇНИ
2013

ПЕРЕДМОВА

1 ВНЕСЕНО: Національний університет біоресурсів і природокористування

ПЕРЕКЛАД І НАУКОВО-ТЕХНІЧНЕ РЕДАГУВАННЯ: Є. Новожилова, канд. біол. наук

2 НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Мінекономрозвитку України від 28 листопада 2012 р. № 1356 з 2013-07-01

3 Національний стандарт відповідає CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Recommended international code of practice. General principles of food hygiene (Рекомендований міжнародний звід правил і норм. Загальні принципи гігієни харчових продуктів)

Ступінь відповідності — ідентичний (IDТ)

Переклад з англійської (еn)

4 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

ЗМІСТ

Національний вступ

0 Вступ

1 Цілі

1.1 Загальні принципи Кодексу щодо гігієни харчових продуктів

2 Сфера застосування, використання та визначення

2.1 Сфера застосування

2.2 Використання документа

2.3 Терміни та визначення понять

3 Первинне виробництво

3.1 Гігієна навколишнього середовища

3.2 Гігієна виробництва джерел харчових продуктів

3.3 Оброблення, зберігання й транспортування

3.4 Чищення, експлуатування та гігієна персоналу на первинному виробництві

4 Підприємство: проектування й устатковання

4.1 Місце розташування

4.2 Будинки та приміщення

4.3 Устатковання

4.4 Технічні засоби

5 Контролювання виробничих операцій

5.1 Контролювання небезпечних для харчових продуктів чинників

5.2 Ключові аспекти систем контролювання гігієни

5.3 Вимоги до вхідних матеріалів

5.4 Пакування

5.5 Вода

5.6 Керування та нагляд

5.7 Документація та записи

5.8 Вилучення продукції

6 Підприємство: обслуговування та санітарне оброблення

6.1 Обслуговування та чищення

6.2 Програми чищення

6.3 Системи контролювання за шкідниками

6.4 Керування відходами

6.5 Моніторинг ефективності

7 Підприємство: гігієна персоналу

7.1 Стан здоров’я

7.2 Хвороби й ушкодження

7.3 Особиста гігієна

7.4 Особисте поводження

7.5 Відвідувачі

8 Транспортування

8.1 Загальні положення

8.2 Вимоги

8.3 Використання й обслуговування

9 Інформація про продукцію та поінформованість споживачів

9.1 Ідентифікування партії

9.2 Відомості про продукцію

9.3 Маркування

9.4 Освіта споживачів

10 Навчання працівників

10.1 Інформованість і відповідальність

10.2 Програми навчання

10.3 Інструктування та нагляд

10.4 Підвищення кваліфікації

Система аналізування ризиків та керування (регулювання) у критичних точках (НАССР) та настанови щодо її застосування

Вступ

Визначення

Принципи системи НАССР

Настанови щодо застосування системи НАССР

Вступ

Застосування

Навчання

НАЦІОНАЛЬНИЙ ВСТУП

Цей стандарт є тотожний переклад CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Recommended international code of practice. General principles of food hygiene (Рекомендований міжнародний звід правил і норм. Загальні принципи гігієни харчових продуктів).

Відповідальний за цей стандарт — Національний університет біоресурсів і природокористування України.

Стандарт містить вимоги, які відповідають чинному законодавству України.

До стандарту внесено такі редакційні зміни:

— змінено назву стандарту для узгодженості її з чинними національними стандартами;

— слова «Ці загальні принципи», «Цей документ» та «Цей кодекс» замінено на «Цей стандарт»;

— структурні елементи цього стандарту «Титульний аркуш», «Передмова», «Зміст», «Національний вступ», першу сторінку та «Бібліографічні дані» — оформлено згідно з вимогами національної стандартизації;

— змінено крапку на кому як показник десяткових знаків.

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ПРОДУКТИ ХАРЧОВІ
Настанови щодо загальних принципів гігієни

ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ
Рекомендации по общим принципам гигиены

FOODS
Recommended for general principles of food hygiene

Чинний від 2013-07-01

0 ВСТУП

Люди мають право розраховувати на те, що споживані ними харчові продукти безпечні та придатні для споживання. Спричинені харчовими продуктами хвороби та ушкодження від продуктів харчування в найкращому разі неприємні; у найгіршому разі вони можуть бути фатальними. Але також можуть бути й інші наслідки. Спалахи харчової токсикоінфекції можуть завдати шкоди торгівлі та туризму, призвести до втрати заробітків, безробіття й судових позовів. Псування харчових продуктів є марнотратством, воно дорого коштує і може негативно позначитися на торгівлі та довірі споживачів.

Збільшуються обсяги міжнародної торгівлі харчовими продуктами та міжнародного туризму, приносячи важливі соціальні й економічні переваги. Але це також сприяє поширенню хвороб у світі. За останні два десятиліття в багатьох країнах відбулися значні зміни в традиційному харчуванні, що спричинило появу нових технологій виробництва, готування та поширення харчових продуктів. Отже, ефективне гігієнічне контролювання надто важливе для уникнення негативних наслідків хвороб та ушкоджень, спричинених харчовими продуктами та їхньою зіпсованістю, для здоров’я людей та економіки. Усі, зокрема фермери та вирощувачі сільськогосподарської продукції, виробники та переробники, продавці та споживачі, відповідальні за те, щоб харчові продукти були безпечними та придатними до споживання.

Цей стандарт закладає міцне підґрунтя для забезпечення гігієни харчових продуктів і його треба застосовувати, коли це доречно, разом із кожним конкретним зведенням гігієнічної практики та настановами щодо мікробіологічних критеріїв. У цьому документі розглянуто весь харчовий ланцюг, починаючи від первинного виробництва та закінчуючи кінцевим споживанням, виділяючи на кожному етапі ключові заходи гігієнічного контролювання. Там де можливо, для посилення безпечності харчових продуктів рекомендовано застосовувати підхід, заснований на принципах НАССР, як зазначено в додатку «Система аналізування ризиків та контролювання (регулювання) у критичних точках (НАССР) та настанови щодо її застосування».

Описані в цьому стандарті заходи контролювання визнано на міжнародному рівні як важливі умови для убезпечення та придатності харчових продуктів для споживання. Цей стандарт однаковою мірою рекомендовано урядам, промисловості (зокрема окремим первинним виробникам, виробникам та переробникам, операторам у сфері надання послуг із реалізації харчових продуктів та роздрібним торгівцям) і споживачам.

1 ЦІЛІ

1.1 Загальні принципи Кодексу щодо гігієни харчових продуктів:

— визначають суттєві принципи гігієни харчових продуктів, які застосовують до всього ланцюга виробництва харчової продукції (охоплюючи первинне виробництво і далі до кінцевого споживача) для досягнення цілі, що полягає в убезпеченні та придатності харчових продуктів для споживання людиною;

— рекомендують підхід, заснований на принципах НАССР, як засіб для посилення безпечності харчових продуктів;

— визначають, як саме впроваджувати ці принципи, та

— забезпечують настановами для конкретних зведень, які можуть знадобитися для окремих ланок харчового ланцюга; технологічних процесів або товарів; для того, щоб підсилити гігієнічні вимоги, що стосуються цих сфер.

2 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ, ВИКОРИСТАННЯ ТА ВИЗНАЧЕННЯ

2.1 Сфера застосування

2.1.1 Харчовий ланцюг

У цьому документі розглянуто весь ланцюг харчової продукції від первинного виробництва до кінцевого споживача і викладено необхідні гігієнічні умови для виробництва безпечного та придатного до споживання харчового продукту. Документ надає базову структуру для інших, конкретніших зведень, які застосовують до певних секторів харчового виробництва. Такі конкретні зведення та настанови треба застосовувати разом із цим документом і додатком «Система аналізування ризиків та контролювання (регулювання) у критичних точках (НАССР) та настанови щодо її застосування».

2.1.2 Роль урядів, промисловості та споживачів

Уряди можуть розглянути зміст цього документа і вирішувати, як їм найкраще стимулювати впровадження цього стандарту для того, щоб:

— відповідно захистити споживачів від хвороб або ушкоджень, спричинених харчовими продуктами; у стратегії має бути враховано вразливість населення чи наявність різних категорій населення;

— гарантувати, що харчові продукти придатні для споживання людиною;

— підтримувати довіру до харчових продуктів, що є об’єктами міжнародної торгівлі, й

— організувати програми санітарної освіти, які ефективно доводять принципи гігієни харчових продуктів до виробників та споживачів. Харчова промисловість повинна застосовувати викладені в цьому стандарті гігієнічні практики для того, щоб:

— забезпечувати харчовими продуктами, які є безпечними та придатними до споживання;

— гарантувати, що споживачі мають чітку та зрозумілу інформацію, подану за допомогою марковання й інших відповідних засобів, які нададуть їм можливості захистити харчові продукти від забруднення і росту/виживання патогенних мікроорганізмів правильним зберіганням, поводженням та готуванням, і

— підтримувати довіру до харчових продуктів, що є об’єктами міжнародної торгівлі. Споживачі повинні виконувати свою роль, дотримуючи відповідних інструкцій і вживаючи належних заходів із гігієни харчових продуктів.